上海申安研究即食菱角加工工艺！

导读:上海申安医疗器材厂以新鲜菱角为原料，以质量评分和脱水率为指标优化即食菱角的工艺参数。

来源：未知发布日期：2019-08-06 16:27【大中小】

本文上海申安医疗器材厂研究即食菱角的加工工艺，灭菌及干燥。菱角在每年9~10月成熟，具有尖角，不便远运，多在当地集中上市销售，主要以鲜食为主，而其保鲜期短，贮藏困难。随着人们生活节奏的加快，亟需休闲方便类食品，而即食菱角营养价值高，食用方便，但在加工和后期贮藏过程中，菱角的色泽逐渐加深，严重影响其产品品质。为了获得色泽稳定，感官品质更好的即食菱角，采用浸渍、刷蜂蜜、鼓风脱除部分水分的方式处理菱角，并对放置一定时间即食菱角的色泽指标进行测定，获得稳定性好的菱角产品，增加了菱角产品的附加值，促进菱角产业的可持续发展。

1 主要设备与仪器
HH-2数显恒温水浴锅：江苏金坛市荣华仪器制造有限公司；BSA224S-CW电子分析天平：赛多利斯科学仪器有限公司；LDZX-50KBS立式压力蒸汽灭菌器：上海申安医疗器械厂；DHG-9030鼓风干燥箱：上海精宏实验设备有限公司；CS-580A色差仪：杭州彩谱科技有限公司。

上海申安LDZX-50KBS立式压力蒸汽灭菌器
1.1即食菱角制作
上海申安医疗器材厂选择七至八成熟的鲜嫩菱角，取两角间端相距6~7cm，弯牛角形，高2~3cm的菱角，用去皮刀剥去硬壳，获得菱角肉，将新鲜的菱角肉置于沸水中热烫30s，趁热去除表层的涩皮。采用柠檬酸浓度为0.08%，抗坏血酸和异抗坏血酸钠（1∶1）混合溶液浓度为0.05%的混合液常温护色40min。然后置于氯化钙浓度为0.15%，乳酸钙浓度为0.5%，海藻酸钠浓度为0.3%的混合液中常温保脆30min后，置于一定浓度的蔗糖溶液中煮制，菱角细胞之间的蒸汽冷凝后，形成真空，糖液就受到外部大气压作用渗入菱角中，至菱角肉完全熟化，然后用相应浓度糖液进行浸渍，0~4℃浸渍完毕后取出，沥干糖液，表面刷蜂蜜，然后用鼓风干燥箱进行干燥，排除菱角肉表面的自由水分，干燥完毕后将其装入包装袋中，抽真空后封口采用巴氏杀菌，95℃杀菌15min，梯度冷却后即得成品。

1.2干燥温度对即食菱角品质的影响
将菱角肉置于1.3.3.1确定的蔗糖溶液中，菱角肉与浸渍液的比例按照1.3.3.2的比例，浸渍1.3.3.3确定的时间，沥干糖液，表面刷蜂蜜，鼓风干燥箱中去除部分水分。干燥温度越高，菱角肉与外界热空气的温度差和湿度差越大，越有利于水分的迁移，菱角表面硬化越快，能耗越高；干燥温度越低，表面硬化越慢，不利于水分迁移，脱水率越低脆度越好，选择一定的干燥温度进行干燥，通过感官指标和脱水率确定干燥温度。

2干燥温度对即食菱角品质的影响
由图1可见，上海申安发现随着鼓风干燥箱温度的升高，即食菱角的评分呈现先上升后下降的趋势，而脱水率呈现逐渐升高的趋势。脱水率太高，组织变硬，即食菱角表面容易产生裂纹，影响产品质量；脱水率太低，即食菱角的水分活度过大，容易变质。当脱水率在9%~11%范围内，即食菱角甘甜适口，质地脆嫩，表面无裂纹，水分活度适中，易贮藏。干燥温度越高，即食菱角的脱水量越大，颜色加深，硬度变大不脆嫩，表面产生裂纹，导致质量下降，综合考虑后选择50、60、70和80℃进行正交实验优化。

图1干燥温度对即食菱角品质的影响
3结论
经护色保脆的菱角肉蔗糖浓度为15%的溶液煮制完全熟化后，按照菱角肉12倍量补足糖液，置于冷藏室浸渍9h，然后置于鼓风干燥箱中60℃干燥2h，获得的即食菱角评分为95.6，脱水率达10.5%，表面呈浅黄色，切面米白色，具有菱角的香气，甘甜适口，质地脆。放置60d的色差值变化在2.5以内，亮度值L*为81.05，即食菱角色泽基本稳定。但随着时间的推移，脆度嫩度会出现一些变化，需要继续进行产品的稳定性研究。

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