上海申安研究以柿子为原料酿造生产柿子果酒，采用冷冻法保藏柿子，温水脱涩后加纯净水打浆，用0.8mL/L液体果胶酶酶解，压榨制得柿子汁，用山楂浆调整酸度。柿果味甘、性寒，有清热生津、健脾、化痰、润肺和镇咳的作用，对老年人滞呆、神经衰弱、肿瘤等有明显疗效。由于鲜柿太涩，不能直接食用，且较难贮藏，目前只食用一些处理后的软柿或加工成柿饼，导致柿子的价值被低估，限制了柿果业的发展。为了提高柿果的经济价值，必须开发它的应用新领域，进行深加工。
上海申安认为柿子果酒是柿子深加工的一个重要发展方向，传统生产柿子酒的方式主要采用蒸馏法和泡制法，而酿造型果酒才是果酒业发展的方向。柿子自身的生物学特性是单宁和果胶含量高，酿造型果酒带有强烈的涩味，且甲醇含量比较高。所以，酿造柿子果酒的研究不多，缺乏成熟工艺。针对这一问题，本研究上海申安医疗器械厂从脱涩、保藏技术、除甲醇、发酵等环节，对柿子果酒的酿造工艺进行优化，开发柿子酿造型果酒，不仅有利于农村经济结构调整和农业产业化，而且实现了农业增效、农民增收、农村经济发展的目标，具有十分重要的现实意义。
1 主要设备及仪器
HR2056/90搅拌榨汁机：荷兰皇家飞利浦公司；LDZH-150L高压灭菌锅：上海申安医疗器械厂；HJ-4S恒温水浴锅、DHP-500恒温培养箱：常州市中贝仪器有限公司；ZA220R4分析天平：上海赞维衡器有限公司；SUB-80手持糖量计：上海精密仪器仪表有限公司；酒精计：河北省武强县华鹏仪器仪表厂；PHSB-320型pH计：上海博取仪器有限公司；UV1801型紫外可见分光光度计：上海元析仪器有限公司；FA2204B电子天平：上海精科天美科学仪器有限公司；GC-2014C气相色谱仪：日本岛津；巴氏循环除甲醇设备：山东皇尊庄园山楂酒有限公司。
上海申安LDZH-150L立式压力蒸汽灭菌器
2 结论
用柿果酿造柿子果酒工艺中，柿果打浆后应加入0.8mL/L液体果胶酶，出汁量最多；柿汁中含有大量甲醇，应在压力-0.08MPa、温度65℃条件下，循环脱气时间应大于5h，考虑到能量的消耗可能造成成本的上升，建议脱气时间不超过8h。3种酿造菌种中最佳菌种为安琪酵母BV818；柿子果酒发酵的最佳工艺参数为：发酵温度为26℃、接种量8%、pH4.0、SO2添加量为80mg/L。
3 讨论
(1）柿子果季节性强，不易保存，深加工不能做到周年生产。将柿果速冻后恒温冷藏，尽最大限度保存了柿果的营养，使柿子酒周年生产的原料供应有了保障。
(2）柿果中果胶含量很高，影响出汁率。在柿汁中加入果胶酶将果胶物质分解，使果汁达到澄清从而提高产酒率。但果胶水解时生成的甲醇会显著超过国家规定的标准。本工艺采用真空泵循环脱气技术，可以降低甲醇含量、脱气时间越长、甲醇含量越低，此方法可以使柿子果酒甲醇含量达到国家标准。但脱气中维生素C损失较大，可采用调配时再加入的办法解决。
(3）果酒品质的稳定需要一定的酸度，一般用柠檬酸等进行调酸。上海申安了解到该工艺采用山楂浆调酸，避免了使用添加剂调酸，产品纯天然环保，口感更好、颜色更鲜艳，富含氨基酸、黄酮、微量元素等各种营养物质，更具有营养价值，感官更好。但是，柿子果酒的稳定性不如葡萄酒 ，仍需在工艺上进一步探讨。
(4）利用柿子酿造果酒存在着诸多问题，如：柿子果酒专用酵母的研究还不多，市场缺乏优质柿子果酒酵母；除甲醇技术虽然解决了柿子酿造果酒的问题，但除甲醇过程能破坏柿子的部分营养；研究柿酒的风味物质组成及保持等。今后应加大这方面的研究，为柿子酒酿造工艺改进提供支撑。
