高压蒸汽灭菌器在普洱茶饮料加工的作用

导读:考察了普洱茶浸提和茶饮料发酵过程中主要风味物质的变化对茶饮料品质的影响，并对茶饮料的加工工艺和技术参数进行详细探讨。

来源：未知发布日期：2019-08-22 15:42【大中小】

目前国内外市场上销售的茶饮料，茶叶成分含量普遍较低，多数是含有少量茶叶成分的碳酸饮料或果汁饮料，茶味不足的茶饮料必然会使茶饮料的声誉受到一定的影响。上海申安科学仪器厂以云南普洱茶为原料，利用乳酸菌、酵母菌共生发酵研制新型的茶饮料产品，探讨了普洱茶浸提和茶饮料发酵过程中主要风味物质的变化对茶饮料品质的影响，并对茶饮料的加工工艺和技术参数进行了详细地探讨，为进一步开发新型发酵茶饮料提供理论依据。

1主要仪器:
无菌室，SZX-ZP超净工作台，隔水式303A-1S数显电热恒温培养箱，BKQP-75L全自动高压蒸汽灭菌器（上海申安医疗器材厂），PHS-pH，逐步培养驯化使菌种达到正常的活力。

2发酵茶饮料的调配
将发酵后的茶饮料加入不同量的柠檬酸(0.1%、0.2%、0.3%)、不同比例的蜂蜜(3%、4%、5%)，调配pH和糖度，选出最佳组合。

3发酵茶饮料的灭菌
采用120、130、140℃超高温对发酵茶饮料进行瞬时灭菌。

4指标测定方法
可溶性固形物、茶多酚、氨基酸、总糖(可溶性糖)、酸度、乳酸菌、酵母菌、霉菌、细菌总数、大肠杆菌计数均采用国家标准方法测定。

5茶饮料稳定性的检测
在室温条件下存放发酵后的茶饮料，在规定的时间检测微生物数量的变化，观察是否有沉淀产生和褐变，来检测饮料的稳定性。

6饮料的灭菌试验分析
茶饮料是低酸型饮料，其灭菌指标比一般饮料要求要严格很多，一般应采取高温瞬时灭菌。故该试验采用不同温度(130、135、140℃)，杀菌时间均为5min来选择最佳的杀菌条件，其结果见表1。

表1不同杀菌条件对茶饮料的影响

注: “+ ”表示灭菌后饮料的风味审评指标: “ + + + ”表示很好，“ + + ”表示较好，“+ ”表示一般
表1数据表明，灭菌条件对饮料的感官指标有一定的影响，灭菌试验结果表明，茶饮料在135℃下恒温杀菌5min瞬时灭菌效果较理想。

7结论
通过该试验得到了乳酸菌和酵母菌共生发酵制作发酵型普洱茶饮料的最佳工艺条件:浸提pH5.5~6.0，茶水比1:80，浸提温度90℃，浸提时间15min;Lb和St按1:1接入，接种量4%，38℃下发酵8h后接入0.2%酵母菌，28℃下发酵24h;调配pH4.5，蜂蜜添加量为4%;温度135℃，5min瞬时灭菌。该加工工艺较为简单，生产成本较低，制作的茶饮料不仅能保持普洱茶的本质特征，还具有发酵型饮料的品质特点，是一类新型的保健功能性饮料，有一定的市场前景。

下一篇：介绍实验室燃烧的三个术语上一篇：上海申安灭菌器等大型仪器的教学现状分析

高压蒸汽灭菌器在普洱茶饮料加工的作用

导读:考察了普洱茶浸提和茶饮料发酵过程中主要风味物质的变化对茶饮料品质的影响，并对茶饮料的加工工艺和技术参数进行详细探讨。

“推荐阅读”

相关企业动态

最新行业动态