上海申安医疗器械厂了解到目前，有关面包防腐保鲜的研究多涉及化学型保鲜剂如山梨酸钾、丙酸钙、脱氢乙酸钠等，或者采用栅栏技术。然而，随着消费者的食品安全意识日益增强，有关天然保鲜剂如乳酸链球菌、茶多酚、纳他霉素、溶菌酶等在豆制品、肉制品及乳品等食品中的应用研究也逐渐增多，而有关天然保鲜剂在面包中的应用研究少见报道。因此，试验以茶多酚、纳他霉素、鱼精蛋白和溶菌酶等四种天然保鲜剂为影响因素，研究了其对面包防腐保鲜效果的影响，并对其进行复配优化处理，以期为面包生产企业提供一定的科学依据。
1.仪器与设备
WFF-26A型发酵箱，广州市泓锋食品机械有限公司；PL-4型远红外烤箱，广东恒联食品机械有限公司；FR-900型多功能自动薄膜封口机，温州市鼎业包装机械制造有限公司；SW-CJ2J型双人超净工作台，苏州净化设备有限公司；LDZX-50KBS型立式压力蒸汽灭菌器，上海申安医疗器械厂；DHP-420型电热恒温培养箱，北京市永光明医疗仪器有限公司；JA2003A型精密电子天平，精度0.0001g，上海浦春计量仪器有限公司；JY2002型电子天平，精度0.01g，上海浦春计量仪器有限公司；超静音无菌均质器，宁波新芝生物科技股份有限公司。
上海申安LDZX-50KBS立式压力蒸汽灭菌器
2.天然保鲜剂对面包保藏效果影响的单因素试验
2.1溶菌酶对面包保藏效果的影响
图1为贮藏期间面包的菌落总数和感官评分随溶菌酶添加量的变化情况。由图1（a）和（b）可知，随着溶菌酶添加量的增加，分别经24，48，72和96h贮藏的面包菌落总数均呈现出先降低后升高的趋势，感官评分则呈现先升高后降低趋势，且溶菌酶添加量在0.08%~0.16%之间菌落总数相对较少，感官评分相对较高；在0.12%时菌落总数最少，感官评分最高。这表明适量添加溶菌酶有利于抑制贮藏期间面包中微生物的生长。随着贮藏时间的延长，面包的菌落总数呈现上升趋势，这可能是因为溶菌酶的溶菌作用特异性强，通常对革兰氏阳性菌的溶菌作用非常有效，但对革兰氏阴性菌无效或效果很差[8]。
图1贮藏过程中面包的菌落总数和感官评分随溶菌酶添加量的变化
3结论
溶菌酶、茶多酚、纳他霉素和鱼精蛋白抑制微生物生长繁殖的作用有所差异，其中茶多酚对于面包的防腐保鲜影响最大，其次为纳他霉素。将这四种保鲜剂复配处理后可达到较好的抑菌效果。以面粉质量计，其最佳复配方案为溶菌酶0.12%，茶多酚0.11%，纳他霉素0.08%，鱼精蛋白0.15%。在此条件下制作的面包于常温25℃贮藏时的货架期约为17d。
